El concepto de índice glicémico surge al observar cómo diferentes hidratos de carbono determinaban diferentes inclementos glucémicos. Se expresa a modo de porcentaje y traduce el incremento que un alimento concreto determina en la glucosa plasmática tras su ingesta.
Un alimento que posea un índice glucémico alto se le considera como un azúcar rápido pues origina una fuerte liberación de insulina por el páncreas. Al contrario, un alimento que posea un índice glucémico bajo será considerado com un azúcar lento y la secrección de insulina se producirá a medida que sea necesario. De manera general los alimentos que presentan una carga glucémica elevada son los productos azucarados y los cereales refinados, como lo es el pan blanco, la harina refinada y sus derivados. Los alimentos que por el contrario presentan una carga glucémica débil están representados en su mayoría por los vegetales. Lo esencial es comprender qeu el organismo no está lo suficientmente adaptado para recivir grandes cantidades de azúcares de asimilación rápìda. Las cantidades de glúcidos que consumimos al día son extremadamente variables en función del alimento y su carga glucémica depende también de la presencia de alimentos ricos en proteínas, grasas o fibra.
¿De qué debemos preocuparnos entonces? Pues de que la ingesta de alimentos con un índice glucémico alto no ocupen un volumen superior a 1/3 con aquellos que presenten un índice glucémico bajo, con el fin de reducir el impacto sobre la glucemia de los alimentos consumidos durante una misma ingesta.
Los procesos industriales de refinado, el modo de cocción, incluso el grado de maduración de los alimentos pueden modificar la liberación de insulina por el organismo. A resaltar el hecho de que los productos lácteos (yogurt, leche) son responsables de una producción importante de insulina por el organismo independientemente de su índice glucémico.
